Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung messbar machen – im Gespräch mit Eaternity

1. Welche Rolle übernehmt ihr im Zusammenspiel mit necta, wenn es um Nachhaltigkeit und Transparenz in der Gemeinschaftsverpflegung geht?

Manuel Klarmann: Eaternity bringt die wissenschaftliche Grundlage – necta bringt den Küchenprozess. Konkret liefern wir validierte CO₂-Daten auf Zutaten- und Rezeptebene, berechnet aus unserer seit 2009 aufgebauten LCA-Datenbank mit über 950 Kernzutaten, kuratiert mit wissenschaftlichen Partnern. Diese Daten fliessen über eine direkte API-Anbindung in nectas Warenwirtschaft ein – also genau dort, wo täglich Tausende von Entscheidungen getroffen werden: in der Küche, bei der Menüplanung, im Einkauf.

necta sorgt dafür, dass unsere Klimadaten nicht in einem separaten Report versauern, sondern dort sichtbar werden, wo sie Wirkung entfalten. Gemeinsam machen wir Nachhaltigkeit steuerbar – nicht nur berichtbar.

2. Welche typischen Herausforderungen begegnen euch bei Betrieben, die Nachhaltigkeit messbar und steuerbar machen möchten?

Manuel Klarmann: Die größte Hürde ist fast immer der Anfang. Betriebe wissen, dass Nachhaltigkeit wichtig ist – aber wo anfangen? Welche Daten sind relevant? Und die Angst vor dem Mehraufwand ist real.

Was wir oft sehen: Nachhaltigkeit passiert in Silos. Eine Person erstellt einmal im Jahr einen Report, der in der Schublade landet. Daten werden erhoben, haben aber null Konsequenz für den Alltag in der Küche. Das ist, als würde man eine Waage kaufen, sich einmal im Jahr wiegen – und sich dann wundern, warum sich nichts ändert.

Die gute Nachricht: Man muss nicht perfekt starten. Wer mit dem anfängt, was da ist – etwa den bestehenden Rezepturen in necta – hat in kürzester Zeit belastbare Klimadaten. Unsere Erfahrung aus der Zusammenarbeit mit über 1.000 Restaurants in Europa zeigt: Der schwierigste Schritt ist der erste. Danach wird es einfacher.

3. Warum ist es aus eurer Sicht wichtig, Nachhaltigkeitsdaten direkt in operative Systeme wie die Warenwirtschaft zu integrieren, anstatt sie separat zu betrachten?

Manuel Klarmann: Weil Veränderung dort passiert, wo Entscheidungen getroffen werden – und nicht dort, wo Reports gelesen werden.

Wenn der Küchenchef beim Erfassen eines Rezepts sofort sieht, dass sein Rindsgulasch bei 4.5 kg CO₂eq liegt, während das Poulet-Curry bei 1.2 kg steht, kann er direkt reagieren: eine andere Zutat wählen, die Portion anpassen, das Menü umstellen. Diese Entscheidung dauert Sekunden – und hat sofortige Wirkung.

Nachhaltigkeitsdaten in einem separaten Tool sind wie ein Navigationsgerät im Kofferraum: technisch vorhanden, praktisch nutzlos. Die Integration in necta macht den CO₂-Wert zum festen Bestandteil jedes Rezepts – so selbstverständlich wie der Preis oder die Allergene.

4. Wie gelingt es aus eurer Sicht, ökologische Kennzahlen wie CO₂-Werte oder Klimawirkung in bestehende Küchenprozesse einzubetten, ohne zusätzliche Komplexität zu erzeugen?

Manuel Klarmann: Der Schlüssel ist: Nachhaltigkeit unsichtbar machen – im positiven Sinn. Kein Küchenmitarbeiter muss ein neues System lernen oder zusätzliche Daten eingeben. Sobald die Zutaten in necta erfasst sind, berechnet Eaternity die Klimawirkung automatisch im Hintergrund.

Unsere Datenbank deckt die gesamte Lieferkette ab – von der Landwirtschaft über Verarbeitung und Verpackung bis zum Transport. Und das alles auf Basis von ISO 14040/14044-konformer Ökobilanz-Methodik. Diese Komplexität steckt unter der Haube. Was der Koch sieht, ist eine klare Zahl und eine Bewertung: klimafreundlich oder nicht.

Das Ergebnis: Der Mehrwert ist spürbar, die Mehrarbeit gleich null.

5. Was zeichnet die Integration mit necta aus eurer Sicht besonders aus?

Manuel Klarmann: Was uns begeistert, ist die Tiefe. Es geht nicht darum, Zahlen nachträglich zu exportieren und irgendwo in einer Tabelle anzuzeigen. Die Klimadaten sind direkt in der Produktdatenbank und Rezepturverwaltung von necta verankert. Nachhaltigkeit wird von Anfang an mitgedacht – nicht nachträglich draufgeklebt.

Dazu kommt: necta arbeitet mit großen Caterern wie Klüh und ZFV. Diese Betriebe brauchen Lösungen, die skalieren, ohne dass der Aufwand proportional mitwächst. Genau das ermöglicht die API-basierte Architektur, die wir gemeinsam aufgebaut haben.

Und wir teilen eine wichtige Überzeugung: Digitalisierung in der Gemeinschaftsverpflegung soll echten Mehrwert schaffen – nicht Komplexität um ihrer selbst willen. Das merkt man in der Zusammenarbeit.

6. Welchen spürbaren Mehrwert erleben Betriebe aus eurer Sicht, wenn Nachhaltigkeit Teil der täglichen Steuerung wird – und nicht nur ein Reporting-Thema bleibt?

Manuel Klarmann: Drei Dinge vor allem:

Erstens: Klarheit. Betriebe wissen endlich, welche Gerichte wirklich klimafreundlich sind – und welche nur so aussehen. Ein Salat mit importierten Avocados und Feta ist nicht automatisch besser als ein gut geplantes Curry.

Zweitens: Handlungskompetenz. Küchenleitungen können gezielt steuern, ohne auf externe Berater angewiesen zu sein. Mercedes-Benz hat so den CO₂-Fussabdruck seiner Kantinen um 17% gesenkt – seit 2022. Compass Group hat mit ihrem Ökomenü 50% weniger Emissionen erreicht. Microsoft Berlin und Sodexo haben im ersten Jahr 35% eingespart.

Drittens: Glaubwürdigkeit. Wer seinen Gästen, der Geschäftsleitung oder öffentlichen Auftraggebern belastbare Zahlen nennen kann, kommuniziert Nachhaltigkeit auf Augenhöhe – und nicht mit Bauchgefühl.

Und der Nebeneffekt, den viele unterschätzen: Klimafreundlicher kochen spart oft auch Kosten. Weniger Fleisch, mehr saisonale Produkte – das rechnet sich doppelt.

7. Welche Fehler oder Denkweisen sollten Betriebe aus eurer Sicht vermeiden, wenn sie Nachhaltigkeit digital abbilden möchten?

Manuel Klarmann: Fehler Nummer eins: Warten auf Perfektion. Viele Betriebe starten nicht, weil sie glauben, erst alle Daten vollständig haben zu müssen. Das ist ungefähr so sinnvoll, wie nicht schwimmen zu gehen, weil man noch keine olympische Medaille hat. Besser: mit dem anfangen, was da ist, und schrittweise verbessern.

Fehler Nummer zwei: Nachhaltigkeit als Kommunikationsprojekt statt als Steuerungsinstrument. Wer nur fürs Reporting misst, verändert nichts. Und die Gäste merken den Unterschied zwischen echter Transformation und Greenwashing – spätestens seit der EU-Richtlinie gegen Green Claims ist das auch regulatorisch relevant.

Fehler Nummer drei: Nachhaltigkeit als One-Person-Show. Wenn nur die Nachhaltigkeitsbeauftragte Bescheid weiss, aber der Koch und die Einkäuferin nicht, wird sich im Alltag nichts ändern. Nachhaltigkeit muss ins Team getragen werden – und genau da helfen integrierte Systeme wie necta.

8. Wie verändert sich aus eurer Sicht die Rolle von Nachhaltigkeitsdaten in der digitalen Gemeinschaftsverpflegung in den nächsten Jahren?

Manuel Klarmann: Nachhaltigkeitsdaten werden vom Nice-to-have zum Must-have. Das ist keine Prognose, das ist Regulierung.

Die EU-Nachhaltigkeitsberichterstattung (CSRD) verpflichtet grosse Unternehmen bereits seit 2024 zur Offenlegung – Scope 3 inklusive, also auch die Lieferkette. Die EU-Richtlinie 2024/825 gegen Greenwashing verlangt ab September 2026 wissenschaftlich fundierte Belege für jede Umweltaussage. Öffentliche Beschaffungsrichtlinien werden zunehmend ökologische Kriterien einfordern.

Wir bei Eaternity bereiten uns darauf vor: Unsere Methodik ist ISO 14040/14044-konform, und wir bauen gerade ein unabhängiges Zertifizierungssystem auf – mit 25 Dokumenten, Stakeholder-Konsultation und externer Prüfung.

Betriebe, die heute anfangen, Klimadaten in ihre Prozesse zu integrieren, werden morgen einen klaren Wettbewerbsvorteil haben. Ich bin überzeugt: In wenigen Jahren gehören CO₂-Werte genauso selbstverständlich zur Küchenverwaltung wie Kalorienwerte oder Allergene. Und Integrationen wie die mit necta bilden dafür die Grundlage.

Fazit

Die Zusammenarbeit zwischen necta und Eaternity zeigt, wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit zusammenwirken können. Wenn Klimadaten direkt in operative Systeme integriert werden, entstehen neue Möglichkeiten: Küchenleitungen können fundierter entscheiden, Betriebe gewinnen Transparenz über ihre Auswirkungen – und Nachhaltigkeit wird vom Reporting-Thema zum Steuerungsinstrument.

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